Poissons et crustacés. Recette de « Bacalao al pil-pil »

La recette traditionnelle du pil-pil de morue fabriqué par Karlos Arguiñano. Le pil-pil est le nom de la sauce qui est produite lorsque les jus et l’huile de morue sont caillés lorsque la morue est cuite.

Cette préparation est appelée pil-pil car l’élaboration se fait petit à petit.

Ingrédients de la recette de la morue au pil-pil de Karlos Arguiñano.

    Ingrédients

    Pour 4 personnes :

   – 4 morceaux de morue salée

   – 5 gousses d’ail

   –  1/2 piment rouge

   – 300 ml. d’huile vierge extra

Elaboration de la recette de morue au pil-pil de Karlos Arguiñano.

Mettre l’huile dans une casserole large et basse. Peler l’ail et le faire dorer. Lorsqu’ils sont dorés, les transférer dans une assiette et les mettre de côté. Nettoyer le piment rouge et le couper en 4 morceaux, le faire revenir brièvement et le déposer dans une assiette.

Dans la même huile, cuire les morceaux de morue (d’abord la peau vers le haut). Faire frire pendant quatre minutes de chaque côté et retirer dans une assiette.

Le sérum qui est libéré, réservez-le dans un bol.

Pour faire de la sauce pil pil :

Transférer l’huile dans un autre bol et attendre que l’huile durcisse. Quand il est chaud, mettre un peu d’huile dans la cocotte et un peu de petit-lait de morue et de ligalo avec une passoire en mouvement doucement. Ajouter le reste de l’huile petit à petit. Lorsque vous avez ajouté la moitié de l’huile, ajoutez le reste du sérum sans arrêter de bouger avec la passoire. Ajouter le reste de l’huile, continuer à bouger jusqu’à ce qu’il reste une pilule épaisse. Ajouter les tranches de morue et bien chauffer.

Servir les tranches dans une assiette et napper de sauce. Décorer avec des morceaux d’ail et de piment rouge.

Le pil-pil de morue est l’une des recettes les plus traditionnelles, son élaboration est simple mais exige de la pratique et son résultat est spectaculaire.

 

Conseil

Pour dessaler la morue, passez d’abord les morceaux par le robinet, puis placez-les dans un récipient avec beaucoup d’eau fraîche dans le réfrigérateur (afin qu’ils ne subissent pas de changements de température). L’eau est renouvelée toutes les 8 heures, dans le cas où elle est finement coupée, trois fois sera suffisante (24 heures). Si les tranches sont trop épaisses, il faudra le faire 6 fois (48 heures).

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